了解一座城市，是从叩开这座城市的味道开始的。
牛肉拉面遍及全国各地，哪怕在小县城都可看到“牛肉拉面”字样，多数冠以“兰州”，好像兰州和牛肉拉面有近亲。我没去过兰州，那里的牛肉拉面自然也没品尝过。
只知道在甘肃的庆阳吃法似乎更炉火纯青了些。一进店，直面一间开放的灶台，可见白衣白帽的面案师傅和面的和面，拉面的拉面，他们氤氲在水汽里，动作娴熟。灶台的另一侧码着洗净的大葱和蒜苗。拉面的宽窄分得极细，从三棱子、大宽、中宽、小宽、二柱子、韭叶、三细、二细到毛细，细致到体贴入微。出饭口赫然写着“加量不加价”，可见店家的慷慨。事实上，我去了两次，却没见到谁“加量”。直径四寸余的瓷碗，面盛到三分之二处，汤又宽，再配个鸡蛋或牛肉丸，纵是壮汉，怕也不会不饱。我还没机会见识“三棱子”是何等的壮观，更无法想象吃它的人如何强大。
头次去，我踌躇良久，小心翼翼地点了“二细”，可吃到嘴里才发现自己单薄的胃是承受不了如此粗壮又略僵硬的面的。吃完果然好几天胃里都是满满的，一顿可管数顿。
当地人通常点“三细”，我看到有年轻的母亲抱着大约一岁多的孩子来，边吃边喂孩子，孩子大张着嘴，一口等不及一口地香。还有一个小男孩，像是刚下了学，冲着收银员轻车熟路地喊：
“三细！”
一方水土一方人，他们的胃与西北的土地有天生的契合。
在西北，须有一个坚韧的胃才能享受美食。
拉面的面是用一种叫“蓬灰”的草木灰融水和起来的。“蓬灰”的前世叫“蓬蓬草”，也叫“水蓬”或“飞蓬”，是生长在甘肃本土的一种植物，含碱性高，可替代碱。每年秋高气爽之时便是农人烧蓬蓬草制作蓬灰的日子，烧好的蓬灰经水浇冷却后呈绿色块状物。当地人用它来蒸馍，暄软可口；还能酿皮子和做灰豆汤。蓬灰除了食物添加剂的身份，还可作为洗剂，洗衣服和头发。拉面里加入蓬灰，是为了提高面的“筋道”感，从而使拉面师游刃有余地掌握面条的长短粗细。但是这种“筋道”又与山西面食的“筋道”大不相同，和了蓬灰的拉面煮熟后泛僵、缺少韧性，而山西面食筋中带柔，好入口，好消化。
再去，我要了最稳妥的“毛细”。西北人热衷于辣子，一大盆飘着白芝麻的辣子一副敦厚状，舀辣子的勺子横在那里，勺头如鹌鹑蛋大小，一勺、两勺、五勺、六勺、七八勺。我只舀了半勺，洒在接近于透明的“毛细”上。拨开碧绿的葱末和蒜苗，汤是清醇的，尝一口，牛肉味浓郁。“毛细”较之“二细”、“三细”柔软可口，辣子的辣并不尖锐，却有油泼出来的香。庆阳人是不吝惜醋和大蒜的，几乎每一家店铺的餐桌上都摆着一瓶醋和一碟子蒜，蒜是刚刚从蒜头上扯下来的，不剥皮，看起来随意，却醒胃。醋是陈醋，可润燥，生在黄土高原，五味之一，缺其不可。
额头的汗已渗出，我还是没消受完那一碗宏阔的牛肉面，却喝了两小碗店家自己煮的免费“八宝茶”。茶当然一般，也没喝出其它配料，只尝到了冰糖的清甜。
也好，胃暖了，眉眼舒展了。
接下来的饸饹面和搓搓面，我也只能浅尝辄止。
庆阳在甘肃东部，即陇东，“得陇望蜀”的“陇”。与西安是近邻，距离西安只200余公里的路程。站在庆阳，便可嗅到西安羊肉泡馍的味儿。
羊肉泡馍在庆阳也叫清汤羊肉，在这里，不必担心它不及西安的味道。一开始，羊肉的膻就霸占了鼻孔，但到了西安的邻居这儿，是要吃一碗羊肉才不枉此行的。何况当地人说，这儿的羊肉泡馍要比西安的正宗地道。西安的羊肉泡馍辅有木耳、黄花菜和粉丝，庆阳人不用这些，他们认为吃羊肉、喝羊汤就要纯粹彻底，除了调味料，任何添加都是对羊肉本身的剥夺或者入侵，同时也怠慢了上苍的赐予。
庆阳在古时是游牧民族居住地，尤以羌族人为甚，以牧羊为主。现在的庆阳仍有为数不少的、具有明显的民族地域特征的羌族后裔。追根溯源，关于羊如何饲养和食用，庆阳人颇有研究。在食用上，他们不但保持了羊肉的鲜香，且充分释放了它的营养价值：新鲜带骨羊肉加姜、草果、胡椒、肉桂等，只不加花椒和八角，怕汤黑味苦。熬至骨髓入汤，羊肉漓出剔骨，羊汤不舍。用庆阳话讲“滋补着哩！”
剔了骨的羊肉切得薄薄的，分半肥半瘦和精瘦，盛在两个大盆里。西北人的粗犷，于饮食上便显出端倪，大盆、大碗、葱、蒜、醋、辣子，锣鼓喧天，红白黑脸一齐上阵。肉被店家麻利地抓在碗里，浇上滚烫的羊汤，加上葱、姜、醋、胡椒、香菜末和辣子。汤依然是清醇的，喝一口，品不到膻味，只有羊肉特有的醇郁。羊肉吃在嘴里鲜香、细嫩，回味有余。若一份羊肉未尽兴，还有一种叫“双合羊肉”的，是两份的量。若仍未尽兴，便可来份带骨羊肉，骨香肉绵，亦别有滋味。在冬日，羊肉是御寒上品。
庆阳人大多只吃山羊肉，这种羊肉膻味小。庆阳水土含碱性大，在附近山区有一种植物叫“地椒草”，据说羊喝了当地碱性大的水，吃了这种特殊的草，肉质才鲜美。烙馍是发面馍，暄软，有麦子的香。我并没打算把馍掰开泡在汤里，相比之下，我更愿意细品粮食与肉类层次分明的嚼劲和它们排着队对味蕾的冲击。
店里顾客多以家庭成员为主，一家两代或三代，七八口子人围坐一起，在热气的蒸腾里，淌着汗，吃热辣辣的羊肉，用铿锵有力的方言拉着家常，情感又增进了几分。
庆阳街头的各大小羊肉馆，从清晨便开门迎客。所以庆阳人的早餐除了荷叶饼、包子、油条、稀饭等，更少不了清汤羊肉。庆阳人对这道甘厚美食的钟爱，已沁入骨髓，一日三餐均可。
兰州拉面和清汤羊肉之于庆阳人，是日子里的庸常，清汤羊肉似乎更胜一筹。类似于京人吃炸酱面，蜀人吃火锅，晋人吃刀削面，都是浓浓烈烈的人间烟火。